Truffes Noires

Les truffes noires  en verrine…

Pendant les périodes de récolte, les truffes fraîches sont brossées, triées et classées en différentes catégories selon leur taille, leur aspect et leur parfum. Ce triage manuel garantit une sélection rigoureuse. Les truffes sont ensuite conditionnées en verrines selon des règles d’hygiène et de sécurité optimales. Une première ébullition a lieu. Au cours de cette stérilisation la truffe perd 20 à 25% de son poids en jus. Cette étape permet la longue conservation des truffes.
En général, une truffe en verrine ne s’utilise pas sur des recettes froides. Entière ou en morceaux, elle doit être cuisinée. Certaines recettes sont meilleures avec des truffes en conserve, c’est le cas des pâtes, risottos, farces et sauces où la truffe va déployer tous ses arômes au cours de la cuisson. Elle se cuit directement avec les mets qu’elle parfume et imprègne délicatement. Quelques grammes de brisures suffiront pour magnifier une sauce béchamel ou un aligot.
Le jus des truffes est très parfumé, il s’utilise dans la préparation des sauces ou s’ajoute dans le plat que vous confectionnez pour avoir une fragrance encore plus développée.
Côté proportion, il faut compter 10 à 15  grammes de truffes par personne.

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